Lorsqu'il s'agit de couteaux de cuisine, nous testons généralement les propriétés suivantes : 1. Le tranchant du couteau et la durabilité du tranchant (comme neuf et après un simple réaffûtage). 2. Tests pratiques (lors de la découpe d'aliments courants) 3. Qualité de l'acier et résistance à la corrosion. 4. Durabilité contre les impacts et les chutes.
Netteté et résistance à l'usure
Le tranchant initial du couteau est mesuré en permettant à chaque couteau de couper trois fois (trois cycles de coupe) à travers une pile de papier test spécial dans des conditions contrôlées. Plus le couteau peut couper de bandes au total, plus le couteau est tranchant.
La résistance à l'usure des couteaux est mesurée en mesurant la profondeur à laquelle les couteaux ont réussi à couper le tas de carton après un total de soixante cycles de coupe. Les couteaux sont ensuite affûtés sur un simple aiguiseur destiné au consommateur, après quoi le tranchant est à nouveau mesuré. (Des parties de cette méthode de mesure se trouvent dans la norme EN ISO 8442-5:2004.)
Tests pratiques
Les couteaux sont utilisés pour couper différents aliments afin d'évaluer la force nécessaire, la qualité de la coupe, la quantité de nourriture pressée, la quantité de liquide expulsée et la quantité d'aliments collant au couteau. Les différents aliments testés sont la ciboulette, les tomates trop mûres, la viande, le fromage à pâte molle, le fromage à pâte dure, les carottes épaisses et le potiron.
Qualité de l'acier et résistance à la corrosion
Chaque couteau est fixée dans un banc d'essai et la lame est ensuite pliée avec une force de 30 Newtons pendant 10 secondes dans les deux sens l'un après l'autre. Les pales ne doivent présenter aucune déformation supérieure à 3º (La méthode d'essai est décrite dans la norme EN ISO 8442-1 : 1998.)
- Essai de corrosion
Les lames des couteaux sont plongées tête en bas pendant six heures dans une solution saline à 60 degrés (1 %). (La méthode de test est décrite dans la norme EN ISO 8442-1 : 1998.) Ensuite, le laboratoire effectue une évaluation visuelle de la façon dont les couteaux ont réussi à résister à l'attaque de la rouille. 
Appareil de test pour mesurer la corrosion. Photo : Moritz Dornbusch - La dureté de l'acier du couteau
Le laboratoire mesure également la dureté de l'acier. Ceci est indiqué dans le tableau mais n'est pas inclus dans la notation. 
La jauge de contour évalue l'angle et l'épaisseur du bord. Photo : Moritz Dornbusch
Durabilité contre les impacts et les chutes
Les couteaux sont lâchés cinq fois d'une hauteur de 1,2 mètre sur un sol en ciment de la manière suivante : avec le manche vers le bas, avec le dos du couteau vers le bas, avec les deux côtés du couteau vers le bas. Chaque couteau est ainsi jeté au total 20 fois dans le sol. (La méthode d'essai est décrite dans la norme EN ISO 8442-1 : 1998.)
