Bei Küchenmessern prüfen wir in der Regel folgende Eigenschaften: 1. Die Schärfe des Messers und die Haltbarkeit der Schärfe (im Neuzustand und nach einem einfachen Nachschärfen). 2. Praxistests (beim Schneiden gängiger Lebensmittel) 3. Stahlqualität und Korrosionsbeständigkeit. 4. Widerstandsfähigkeit gegen Stöße und Stürze.
Schärfe und Verschleißfestigkeit
Die anfängliche Schärfe des Messers wird gemessen, indem jedes Messer unter kontrollierten Bedingungen dreimal (drei Schneidzyklen) durch einen Stapel spezielles Testpapier schneiden kann. Je mehr Streifen das Messer insgesamt durchschneiden kann, desto schärfer ist das Messer.
Die Verschleißfestigkeit der Messer wird gemessen, indem gemessen wird, wie tief die Messer nach insgesamt sechzig sogenannten Schneidzyklen den Kartonstapel durchschneiden konnten. Anschließend werden die Messer auf einem einfachen Messerschärfer für den Hausgebrauch geschärft und anschließend die Schärfe erneut gemessen. (Teile dieser Messmethode sind in der Norm EN ISO 8442-5:2004 zu finden.)
Praktische Tests
Mit den Messern werden verschiedene Lebensmittel geschnitten, um festzustellen, welche Kraft erforderlich ist, wie gut der Schnitt ist, wie stark die Lebensmittel zusammengedrückt werden, wie viel Flüssigkeit herausgedrückt wird und wie stark die Lebensmittel am Messer haften bleiben. Die verschiedenen getesteten Lebensmittel sind Schnittlauch, überreife Tomaten, Fleisch, Weichkäse, Hartkäse, dicke Karotten und Kürbis.
Stahlqualität und Korrosionsbeständigkeit
Jedes Messer ist in einem Prüfstand fixiert und die Klinge anschließend mit einer Kraft von 30 Newton für 10 Sekunden nacheinander in beide Richtungen gebogen. Die Klingen dürfen keine Verformung von mehr als 3° aufweisen (Die Prüfmethode ist in der Norm EN ISO 8442-1: 1998 beschrieben.)
- Korrosionstest
Die Messerklingen werden sechs Stunden lang kopfüber in eine 60 Grad warme Kochsalzlösung (1 %) getaucht. (Die Prüfmethode ist in der Norm EN ISO 8442-1: 1998 beschrieben.) Anschließend beurteilt das Labor visuell, wie die Messer dem Rostbefall standgehalten haben. 
Prüfgerät zur Korrosionsmessung. Foto: Moritz Dornbusch - Die Härte des Messerstahls
Das Labor misst auch die Härte des Stahls. Dies ist in der Tabelle angegeben, geht aber nicht in die Benotung ein. 
Das Konturmessgerät beurteilt den Winkel und die Dicke der Kante. Foto: Moritz Dornbusch
Haltbarkeit gegen Stöße und Stürze
Die Messer werden fünfmal aus einer Höhe von 1,2 Metern auf einen Zementboden fallen gelassen, und zwar auf folgende Weise: mit dem Griff gerade nach unten, mit der Rückseite des Messers gerade nach unten, mit beiden Seiten des Messers nach unten. Jedes Messer wird somit insgesamt 20 Mal in den Boden geworfen. (Die Prüfmethode ist in der Norm EN ISO 8442-1: 1998 beschrieben.)
