Quando si tratta di coltelli da cucina, solitamente testiamo le seguenti proprietà: 1. L'affilatura del coltello e la durata dell'affilatura (come nuovo e dopo una semplice riaffilatura). 2. Prove pratiche (nel taglio di comuni alimenti) 3. Qualità dell'acciaio e resistenza alla corrosione. 4. Resistenza agli urti e alle cadute.
Nitidezza e resistenza all'usura
L'affilatura iniziale del coltello viene misurata consentendo a ciascun coltello di tagliare tre volte (tre cicli di taglio) attraverso una risma di una speciale carta di prova in condizioni controllate. Maggiore è il numero di strisce che il coltello riesce a tagliare in totale, più affilato sarà il coltello.
La resistenza all'usura dei coltelli viene misurata misurando la profondità con cui i coltelli sono riusciti a tagliare la pila di cartone dopo un totale di sessanta cosiddetti cicli di taglio. I coltelli vengono quindi affilati su un semplice affilacoltelli per uso consumer, dopodiché l'affilatura viene nuovamente misurata. (Parti di questo metodo di misurazione possono essere trovate nella norma EN ISO 8442-5:2004.)
Prove pratiche
I coltelli vengono utilizzati per tagliare diversi alimenti per valutare la forza necessaria, quanto bene sarà il taglio, quanto il cibo viene compresso, quanto liquido viene espulso e quanto il cibo si attacca al coltello. I diversi alimenti testati sono erba cipollina, pomodori troppo maturi, carne, formaggio a pasta molle, formaggio a pasta dura, carote spesse e zucca.
Qualità dell'acciaio e resistenza alla corrosione
Ogniil coltello è fissato in un banco di prova e quindi la lama viene piegata con una forza di 30 Newton per 10 secondi in entrambe le direzioni una dopo l'altra. Le lame non devono presentare alcuna deformazione superiore a 3º (Il metodo di prova è descritto nella norma EN ISO 8442-1: 1998.)
- Prova di corrosione
Le lame dei coltelli vengono immerse capovolte per sei ore in una soluzione salina a 60 gradi (1%). (Il metodo di prova è descritto nella norma EN ISO 8442-1: 1998.) Successivamente il laboratorio effettua una valutazione visiva di come i coltelli sono riusciti a resistere all'attacco della ruggine. 
Dispositivo di prova per misurare la corrosione. Foto: Moritz Dornbusch - La durezza dell'acciaio del coltello
Il laboratorio misura anche la durezza dell'acciaio. Ciò è indicato nella tabella ma non è incluso nella valutazione. 
Il misuratore di contorno valuta l'angolo e lo spessore del bordo. Foto: Moritz Dornbusch
Resistenza agli urti e alle cadute
I coltelli vengono fatti cadere cinque volte da un'altezza di 1,2 metri su un pavimento di cemento nel modo seguente: con il manico rivolto verso il basso, con il dorso del coltello rivolto verso il basso, con entrambi i lati del coltello verso il basso. Ogni coltello viene quindi lasciato cadere nel terreno per un totale di 20 volte. (Il metodo di prova è descritto nella norma EN ISO 8442-1: 1998.)
