Als het om keukenmessen gaat, testen wij doorgaans de volgende eigenschappen: 1. De scherpte van het mes en de duurzaamheid van de scherpte (als nieuw en na een eenvoudige herslijping). 2. Praktijktesten (bij het snijden van gewone voedingsmiddelen) 3. Staalkwaliteit en corrosiebestendigheid. 4. Duurzaamheid tegen stoten en vallen.
Scherpte en slijtvastheid
De initiële scherpte van het mes wordt gemeten door elk mes onder gecontroleerde omstandigheden drie keer (drie snijcycli) door een stapel speciaal testpapier te laten snijden. Hoe meer stroken het mes in totaal kan doorsnijden, hoe scherper het mes is.
De slijtvastheid van de messen wordt gemeten door te meten hoe diep de messen na in totaal zestig zogenaamde snijcycli door de kartonnen stapel heen wisten te snijden. Vervolgens worden de messen geslepen op een eenvoudige messenslijper voor consumentengebruik, waarna de scherpte opnieuw wordt gemeten. (Delen van deze meetmethode zijn te vinden in de norm EN ISO 8442-5:2004.)
Praktische testen
De messen worden gebruikt om verschillende voedingsmiddelen te snijden om te beoordelen welke kracht nodig is, hoe goed de snede zal zijn, hoeveel het voedsel tegen elkaar wordt gedrukt, hoeveel vloeistof er naar buiten wordt gedrukt en hoeveel het voedsel aan het mes blijft kleven. De verschillende geteste voedingsmiddelen zijn bieslook, overrijpe tomaten, vlees, zachte kaas, harde kaas, dikke wortelen en pompoen.
Staalkwaliteit en corrosiebestendigheid
Elkmes is gefixeerd in een testopstelling en het blad wordt vervolgens gedurende 10 seconden in beide richtingen achter elkaar gebogen met een kracht van 30 Newton. De bladen mogen geen vervorming van meer dan 3° vertonen (de testmethode wordt beschreven in de norm EN ISO 8442-1: 1998.)
- Corrosietest
De mesbladen worden zes uur ondersteboven gedompeld in een zoutoplossing van 60 graden (1%). (De testmethode is beschreven in de norm EN ISO 8442-1: 1998.) Vervolgens maakt het laboratorium een visuele beoordeling van hoe de messen de roestaanval hebben doorstaan. 
Testapparaat voor het meten van corrosie. Foto: Moritz Dornbusch - De hardheid van het messenstaal
Het laboratorium meet ook de hardheid van het staal. Dit staat vermeld in de tabel, maar is niet meegenomen in de beoordeling. 
De contourmeter beoordeelt de hoek en dikte van de rand. Foto: Moritz Dornbusch
Duurzaamheid tegen stoten en vallen
De messen worden op de volgende manier vijf keer vanaf een hoogte van 1,2 meter op een cementvloer gedropt: met het handvat recht naar beneden, met de achterkant van het mes recht naar beneden, met beide kanten van het mes naar beneden. Elk mes valt dus in totaal 20 keer in de grond. (De testmethode wordt beschreven in de norm EN ISO 8442-1: 1998.)
